茶叶萎凋：技术与细节决定品质的关键步骤

茶叶萎凋，这一看似简单的制茶过程，实则蕴藏着丰富的技术和细节。茶叶的品质往往受制于萎凋过程中的诸多因素，如萎凋方法、萎凋温度、萎凋次数以及萎凋程度等。

萎凋过程中的水分变化

萎凋的失水程度至关重要。萎凋失水不仅要求鲜叶失去一定水分，还需保证失水均匀。这是萎凋质量的关键，不均匀的萎凋会对茶叶质量产生严重影响。由于芽、叶、茎等不同部位鲜叶的年龄和嫩度不同，含水量各异，水分蒸发损失的速度和难易程度自然也大相径庭。萎凋的均匀性受到鲜叶和叶部年龄、嫩度等因素的显著影响。

在30通风条件下，不同器官的水分损失存在显著差异。在相同通风、恒温恒湿条件下，幼茎、芽头、现蕾期叶片、幼叶和成熟叶的失水速率有很大区别。从快到慢的顺序是：芽叶、芽头、幼茎、成熟叶，其中幼茎和成熟叶的失水速率相近。失水率同样与器官的嫩度相关，嫩度越高，失水越快。

萎凋方法对茶叶质量的影响

目前，国内主要的萎凋方法有室内自然萎凋、日光萎凋、多次萎凋和萎凋槽（机）萎凋。

1. 室内自然萎凋：这种方法要求萎凋场所四周通风，无阳光直射，并能控制一定的温度和湿度。通常气温较低，20-25℃，相对湿度60%~70%，萎凋时间较长，一般在18小时左右。萎凋饱满均匀，质量好，但生产效率低，受气候影响大，不适合大批量生产。

2. 日光萎凋：利用自然太阳能，节约能源，成本低，易于操作。萎凋时间短，速度快；但同时受气候限制，不能在雨天进行，中午前后强烈的阳光照射也不利。

3. 复合萎凋：将日光萎凋与室内自然萎凋相结合，促进内含物转化的一种加工方法。这种方法能加速水分蒸发，提高茶汤的酒精含量。

4. 萎凋槽（机）萎凋：受气候条件影响较小，萎凋速度快，工作效率高，节省劳动力，尤其适用于机械化程度高的生产。如果萎蔫槽的萎蔫时间控制在9小时左右，品质更好。

萎凋温度与茶叶品质

萎凋温度是影响萎凋过程中物理化学变化的重要因素。在良好条件下，红茶品质优于加热萎凋。在大规模生产中，加热和萎凋更实用。但温度不宜过高，不能超过35℃。

萎凋时间与茶叶品质

萎凋时间受多种条件影响，如萎凋温度、相对湿度、风力、光照强度、摊叶厚度、翻叶次数、鲜叶含水量等。萎凋温度高、湿度低、风力大、光照强、叶片展开薄，失水快，萎凋时间短。

萎凋度与茶叶品质

不同种类红茶的萎凋程度存在差异。工夫红茶要求紧绳、清香，通常萎凋程度适中，相对较重，萎凋叶的适宜含水量约为60%~62%。与工夫红茶相比，碎红茶萎凋程度适中、较轻，萎凋叶含水量通常为64%~68%。这是因为碎红茶的内在品质要求浓郁、清新、爽口，适度的轻萎凋可以避免茶多酚的过度损失。

不同海拔、不同气候带的红茶加工中对鲜叶萎凋程度的要求也不同。在海拔低、雨量大、空气湿度高的茶区，或季风气候茶区的雨季，往往采用重度萎凋处理；而在海拔高、雨水少、空气湿度低的干旱茶区，或季风气候茶区的旱季，鲜叶多采用轻度萎凋处理。

萎凋是造成茶叶不同风味的一个重要且耗时的步骤。早上采摘的茶叶，轻度萎凋、轻度发酵的要熬到晚上9点左右，重度萎凋、发酵的要熬到天亮，重度萎凋、充分发酵的如果不采用热风萎凋、增加湿度和温度的发酵方法，就要等到第二天或第三天。而且茶青必须连续生产，直到采摘后才完成，所以泡茶非常辛苦。