茶叶中的色素包含哪些,一张图了解茶叶中的色素

茶叶中的色素是存在于茶叶鲜叶和成品茶中的一种有色物质。它们是构成茶叶外观色、汤色、叶底色的成分，对茶叶的品质也起着重要的作用。

根据这些有色物质的溶解度，可以分为两类。一类能溶于有机溶剂，称为脂溶性色素，主要对茶叶干色和茶叶底色起作用。一种水溶性色素，称为水溶性色素，主要影响茶汤的色泽、滋味等品质特性。这些色素有些是茶叶中天然含有的，有些是在茶叶加工过程中形成的。

1.脂溶性颜料

脂溶性色素不溶于水，溶于极性有机溶剂，主要包括叶绿素、叶黄素、胡萝卜素等。

1.叶绿素

叶绿素广泛存在于植物叶片中。鲜茶叶中叶绿素约占茶叶干重的0.3%-0.8%。它是叶绿素吡咯的绿色色素，分为叶绿素a和叶绿素b两种，纯叶绿素a为黄黑色，叶绿素b为深绿色。叶绿素的组成和含量对茶叶的品质有一定的影响。一般黄绿色叶、大叶种的叶绿素含量较低，深绿色、小叶种的叶绿素含量相对较高。生产中，加工绿茶时，叶绿素B比例高为好；而红茶、乌龙茶、白茶、黄茶对叶绿素含量的要求较低。

2.类胡萝卜素

类胡萝卜素是一种广泛存在于自然界的四萜衍生物，颜色从黄色到橙红色不等。茶叶中的类胡萝卜素是重要的脂溶性色素，包括胡萝卜素和叶黄素。

1965年首次分离鉴定出茶叶中的胡萝卜素，约占鲜叶干重的0.06%。一般成熟叶的含量高于幼叶，对茶叶的颜色和外观有重要影响。在茶叶生产中，尤其是红茶生产中，胡萝卜素会大量氧化降解形成紫罗兰酮化合物，有利于红茶色泽和香气的形成。

叶黄素是茶叶中类胡萝卜素的主要成分，在茶叶中的含量一般在0.01%-0.07%之间。茶叶中的叶黄素主要包括叶黄素、玉米黄质、隐黄素和新叶黄素。叶黄素(胡萝卜素的二羟基衍生物)和胡萝卜素广泛存在于茶叶和其他植物的绿色鲜叶中，但它们被叶绿素所覆盖。泡茶时，如果叶绿素被破坏，就会出现黄色。叶黄素一般随着茶叶新成熟度的增加而增加，它不仅对茶叶的外观和色泽有重要作用，而且在茶叶加工过程中也会发生降解，特别是在红茶加工中，因为它具有很强的氧化还原作用，其降解产物对茶叶香气有积极的影响。

第二，水溶性颜料

水溶性色素是能溶于水的色素物质的总称。花青素、花青素等。自然存在于鲜叶中；茶黄素、茶红素和茶褐素在茶叶加工过程中形成，对茶叶品质的形成起着重要作用。

1.花青素(Anthoxanthin)

黄酮类化合物又称类黄酮，包括黄酮醇和黄酮类化合物，呈黄色或黄绿色，是茶多酚的成分之一，约占鲜茶叶干重的3%-4%。它们是茶叶的水溶性黄色物质，是绿茶汤的重要成分。它们大多与糖结合形成相应的糖苷。大多数植物中含有黄酮类化合物，尤其是豆科、唇形科和菊科植物中的黄酮类化合物，对植物的生长、发育、开花、结果、抗菌和防病等具有重要作用。黄酮类化合物可明显预防缺血性心脏病，其机制可能与其降血脂、促进纤溶、支持血小板聚集、防治动脉粥样硬化、保护心肌等作用有关。

2.花青素(Antho cyanidin)

花青素又称花色素，是一种稳定的色烯衍生物，是茶多酚的重要成分。花青素一般占茶叶干物质的0.01%-0.1%，部分紫芽茶中含量较高，一般为0.5%-1%。在强光高温的季节，容易形成花青素，芽叶呈红紫色。紫芽较多的鲜叶制成绿茶。因为花青素的颜色和味道都是涩的，所以茶汤颜色是褐色的，味道是苦的，叶底是靛蓝色的。红茶加工时汤色深，叶底暗，品质差。花青素能直接有效地清除自由基，具有较强的抗氧化功能，但其他广为宣传的药理作用有待进一步研究和证实。

3.茶黄素，TFs)

茶黄素是被多酚氧化的二苯甲酮。它们是由罗伯特Eah在1957年首先发现的。约占红茶干物质的1%-5%。它是红茶中一种带有涩味的橙红色色素，是红茶滋味和汤色的重要品质成分。黄酮类化合物对红茶的色泽和风味有重要影响，是红茶汤色“鲜艳”的主要成分，是红茶滋味强度和鲜度的重要成分，是构成茶汤“金圈”的主要物质。茶黄素含量高时，红茶汤色鲜艳，呈金黄色；含量低时，汤色深。在保健功效方面，研究证实茶黄素具有抗氧化、抗菌、抗病毒、抗炎、抗肿瘤和心血管疾病等药理活性。

4.茶红素，TRs)

茶红素是一种复杂的红棕色酚类化合物。在红茶中，茶红素约占干重的6%-15%，是红茶最易氧化的产物。棕红色，溶于水后呈深红色，刺激性弱。它是红茶汤的主色，对茶汤的味道和浓度起着重要的作用。茶红素含量过高，品质受损，口感淡，汤色暗；含量低，茶汤红色浓度不够。由于茶红素分子不同，提取困难，其对茶红素的保健作用有待进一步研究。然而，一些研究表明，茶红素是一种抗氧化剂，可以帮助衰老的生物体抵抗生物氧化。茶黄素和茶红素对细菌有协同作用。

一般来说，茶黄素、茶红素和茶褐素是红茶颜色和滋味的成分，对品质有很大影响。茶黄素和茶红素都会参与红茶的“寒浑”现象，茶黄素会与咖啡因和茶红素络合，在低温下会呈现乳凝现象。一般来说，TR/TFs(茶黄素/茶红素)比值过高，汤色暗，鲜度低，比值过低，亮度好，刺激性强，红汤浓度不够。

5.茶褐素

茶氨酸是水溶性、非透析、高度聚合的棕色物质，主要由多糖、蛋白质、核酸和多酚组成。一般茶黄素被茶红素和茶黄素氧化，约占红茶干物质的4%-9%。它们的含量与红茶品质高度负相关，是造成红茶汤色深、不收敛的重要因素。在红茶加工过程中，萎凋时间过长、过重，高温缺氧发酵，或红茶储存，都会促进茶褐素的积累。茶褐色的保健机理有待进一步研究，但有实验证明茶褐色素具有降血糖、降血脂、抗疲劳的作用。

随着研究的深入，特别是茶黄素类茶色素的保健功效已经吸引了国内外越来越多的学者进行研究和证实。早在1993年，中国就建成了第一条提取茶色素的工业化生产线，成为第一个将茶色素工业化的国家。

主要参考文献：

1.万，主编，《茶叶生物化学》，中国农业出版社，2003。

2.涂有英，《茶与健康》，Xi安：世界图书出版Xi安有限公司，2011年。

3.陈宗茂，《中国茶经》，上海文化出版社，2011年