茶叶为什么有浓香清香之分「茶叶里的香气从何而来该怎样去品香」

茶之所以有香气，是因为茶叶里的芳香物质挥发出来的。

温度较高的热茶，由于高温度导致分子运动较快，所以冲泡出来香气高扬、茶汤口感好；就像热油翻炒的青菜，一般会飘散着香味。

而一旦温度降低之后，茶汤中的茶多酚、维生素等会容易氧化，营养物质含量逐渐减少。虽说茶凉了之后无害无毒。但随着茶汤的温度降低，茶叶刚冲泡出来的香气、入口的温润、回甘、韵味都会随着茶水变凉失去本来的味道。

喝茶的时候，总是觉得茶特别香，像清香又像花香，像甜香又像醇香。香味很复杂，不好描述，茶香里面到底有什么东西呢？

植物的香气成分有镇静、镇痛、安眠、放松、抗菌、杀菌、消炎、除臭等多种效果。茶叶中已发现并鉴定的香气成分约有700种，它们不仅是形成茶叶风味特征的重组成成分，且与茶叶的保健功能密切相关。各类茶的香气成分的种类及含量各不相同，这些成分的不同组合形成了不同茶类独特的品质风味。喝茶时，这些香气成分经口、鼻进入人体内，引起脑波的变化、神经传达物质与其受体亲和性的变化以及血压的变化等。不同成分会引起大脑不同的反应，有的为兴奋作用，有的为镇静作用等。由于茶叶的香气成分相当复杂，其相关研究有望进一步深入。

然而香气物质的种类虽然多，但含量却微乎其微，茶的香气物质占干茶的0.005%~0.03%。就是这么一点点物质，让茶产生了及其美妙的香气。

1、醇类氧化。萎凋促使醇类化合物氧化成醛，再由醛氧化成酸，由此茶青的青腥气减轻，清香味变浓。

2、糖类与氨基酸的热化反应。干燥时可溶性糖类物质受热转化成芳香物质，或与氨基酸互相作用而形成挥发性芳香物质。

3、氨基酸降解。氨基酸在酶的作用下，分解成挥发性或非挥发性芳香物质，在邻醌物质的氧化作用下，产生脱羧基和脱氨基作用而成醛，氨基酸与邻醌的偶合物，具有水果香味。

4、芳香物异构化。茶青中具有强烈的青气的顺-3-己烯醇可以同分异构为清香反-3-己烯醇。

5、类胡萝卜素降解。茶青中的胡萝卜素，随着儿茶素的氧化作用及干燥时热的作用，部分降解转化成芳香物。

6、醇类和酸类酯化。茶叶中的醇类化合物，能与酸类化合物化合而成酯，产生不同果香，如乙酸异戊酯的梨香，乙酸苯甲酯的茉莉香，香叶醉甲酯的玫瑰香，苯乙酸乙酯的蜜甜玫瑰香，苯甲酸甲酯的强烈花香，乙酸乙酯的怡人香，水杨酸甲酯的冬青油香等。