揭秘茶叶异味成因：从苦涩到霉变

茶，作为我国传统的饮品，承载着深厚的文化底蕴。在品茗的过程中，我们常常会遇到各种不同的茶味，如苦涩、焦味、霉味等。这些奇怪的味道究竟是如何产生的呢？本文将深入探讨茶叶中常见的异味及其成因。

苦涩味：茶叶的“瑕疵”

茶叶本身带有苦味，但若入口后苦涩味久久不散，则说明这款茶的品质不佳。造成苦涩味的主要原因有以下几点：

鲜叶幼嫩：幼嫩的茶叶中含有较多的单宁酸，导致茶汤苦涩。

晒青不足：晒青不足会导致茶叶中的水分含量过高，影响茶汤的口感。

做青不当：做青过程中，若操作不当，也会导致茶汤苦涩。

夏暑茶：夏季高温时期采摘的茶叶，由于气温较高，茶叶中的水分蒸发过快，导致茶汤苦涩。

青味：茶叶的“青春气息”

青味是茶叶中的一种自然原味，主要原因是晒青、做青、杀青不足。以下是一些可能导致青味的原因：

1. 栽培管理：氮肥过多，导致茶叶生长过快，影响茶叶的品质。

2. 制作过程：日光萎凋或搅拌不当，导致茶叶中的水分蒸发不均匀。

3. 室内萎凋：室内萎凋时，若室温过低、湿度过高，茶叶中走水不畅，也会产生青味。

4. 采摘与制作：采摘过于幼嫩的茶青，或在制作过程中搅拌不当，造成叶部组织损伤，导致茶叶积水。

焦味：烘焙的“瑕疵”

茶叶的焦味主要是由杀青和烘焙不当造成的。以下是一些可能导致焦味的原因：

杀青温度和时间不当：温度过高、时间过长，会导致茶叶产生焦味。

烘焙温度过高、过急：烘焙过程中，若温度过高、过急，且不注意经常翻拌，也会产生焦味。

闷味：茶叶的“闷闷不乐”

闷味主要包括闷黄味、水闷味、红闷味。以下是一些可能导致闷味的原因：

闷黄味：鲜叶堆积发热，烘焙出现蒸叶现象，揉捻、包揉时间偏长造成真空成。

水闷味：露水青、雨青、成堆没有摊开，没有及时凉青，或在杀青前，为了提高叶温，促进发酵，闷堆，做青走水不足。

红闷味：包揉时茶叶在包袋中闷积时间较长，而产生的味道。

霉味：茶叶的“变质”

茶叶久置或存放不当，吸收空气中的水气，滋生菌类，变潮而呈现霉味。茶叶变质、变味失去了独有的香味特性。

酸味：茶叶的“发酵”

部分发酵茶在杀青、揉捻、初干后，需要摊凉，让它进行后发酵。如果在后发酵阶段，由于初干茶叶的含水量过多，致使微生物活动，茶叶将出现酸味现象。

茶叶中的异味是由多种因素造成的。了解这些原因，有助于我们更好地品茗，享受茶的美妙滋味。